Galten früher Produkte wie Geflügelfleisch und Eier als Hauptgefahr für die Ansteckung mit Salmonellen, so gehören zunehmend auch Fleisch- und Wurstwaren aus Schweinefleisch zu den Lebensmitteln mit gesteigertem Salmonellenrisiko. Hiervon betroffen ist neben der Schweinemettwurst vor allem auch das rohes Schweinemett. Schweinemettwurst erwies sich dabei gehäuft als Nährboden für Erreger der Gattung Salmonella Typhimurium DT 104, wohingegen rohes Schweinemett bevorzugt von Salmonella Typhimurium DT 193 besiedelt wird.
Wissenschaftlich nachweisen konnte dies eine Fall-Kontroll-Studie, die vom niedersächsischen Landesgesundheitsamt durchgeführt wurde. Basis dieser Studie war eine Untersuchung von 1.901 Salmonellose-Patienten, deren Ergebnisse mit den Daten von 680 Rotavirus-Patienten und den Angaben von 198 gesunden Kontrollpersonen verglichen wurden. Veröffentlicht wurden die Ergebnisse dieser Studie auf dem Berliner Kongress des Bundesverbandes der Ärzte im öffentlichen Gesundheitsdienst (BVÖGD). Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) bestätigt die Ergebnisse durch systematische Überprüfung entsprechender Lebensmittel. So waren allein im Jahre 2009 in fünf Prozent aller untersuchten Hackfleischproben Salmonellen nachweisbar. Hauptsächlich handelte es sich dabei um Salmonella Typhimurium.
Die leichte Entspannung bezüglich der von Geflügelprodukten ausgehenden Salmonellengefahr führen die niedersächsischen Experten auf die im Jahre 2003 angelaufenen EU-Maßnahmen zum Zwecke der Salmonellenbekämpfung zurück. Das erhöhte Infektionsrisiko bei Schweinefleisch hingegen liegt teilweise in der zunehmenden Einnahme sogenannter Antazida begründet (über die ich ja erst kürzlich berichtet hatte). Bei den Antazida handelt es sich um medikamentöse Säureblocker, die den natürlichen Säureschutz des Magens reduzieren. Zur der Problematik der Antazida mehr unter: http://www.yamedo.de/blog/antazida-bedenklich-2013/
Zurück zum Hackfleisch: Davon abgesehen ist Hackfleisch schon allein ein idealer Nährboden für Krankheitserreger, weil seine Zellstruktur durch die mechanische Zerkleinerung teilweise zerstört wird. Ein weiterer Grund ist die enorm große Oberfläche, die durchgedrehtes Fleisch den Erregern für die Besiedelung bietet. Kommen ungünstige Lagerungsbedingungen wie erhöhte Temperaturwerte innerhalb einer unterbrochenen Kühlkette hinzu, steigt die Zahl der enthaltenen Keime explosionsartig an.
Vorsicht ist überdies beim Grillen geboten. Hier kommt zum risikobehafteten Umgang mit rohen Fleischprodukten auch die geringere Lebensmittelhygiene durch Zubereitung und Verzehr im Freien. Bedingt durch abweichende Hygienestandards gehen auch Auslandsreisen mit einem erhöhten Salmonellenrisiko einher.