Vanille ist eines der feinsten und edelsten Gewürze der Welt. Die Orchidee wächst ursprünglich in den Urwäldern Mittelamerikas und wird seit der Mitte des 19. Jahrhunderts auf tropischen Plantagen angebaut. Doch die Kultivierung ist höchst arbeitsintensiv, weil in dem anthropogenen Lebensraum die natürlichen Bestäuber fehlen.
Im Urwald schwirren Kolibris und Insekten umher und besorgen die Befruchtung der Orchidee. Auf den Feldern hingegen müssen die Blüten in Handarbeit bestäubt werden. Zudem muss die Vanille-Schote durch eine Fermentation „reifen“, um ihr Aroma zu entfalten. Das ist erstens sehr teuer und zweitens reicht die so produzierte Menge bei weitem nicht aus, um den globalen Markt zu sättigen.
Und jetzt wird es interessant: kostengünstiger ist die technisch-synthetische Herstellung des Hauptwirkstoffes „Vanillin“. Doch auch „biotechnologisch“ kann Vanillin produziert werden. Das funktioniert am effektivsten mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen. Und die wachsen auf wenig appetitlichem Substrat: Kuhdung und Altpapier.
Im Jahr 2014 etablierte sich in den USA ein Verfahren mit genmanipulieter Hefe, die auf Kuhfladen und Cellulose gedeiht. Ein Jahr später entwickelten chinesische Forscher die Vanillin-Produktion mit gentechnisch veränderter Escherichia coli. Das Bakterium gehört zur Darm-Flora des Menschen und kann jetzt Glycerin in Vanillin umwandeln. Glycerin ist ein Abfall-Produkt aus der Produktion von Biodiesel.
Das mit diesen seltsamen Methoden hergestellte Vanillin muss auf Lebensmittelverpackungen nicht mit dem Hinweis auf die Gentechnik gekennzeichnet werden. Denn die manipulierten Mikroorganismen sind im fertigen Produkt nicht mehr enthalten ist. Das sollte Kritiker beruhigen und der Verbraucher merkt doch schließlich selber, dass Vanille-Eis nicht nach Kuhfladen schmeckt.
Doch ist die Sache wirklich so einfach?
Zunächst einmal gilt „technisch“ hergestelltes Vanillin als naturidentischer Aroma-Stoff. Dies bedeutet, dass es keinen chemischen Unterschied zwischen biogenem und technogenem Vanillin gibt. Doch das künstliche Aroma ist nie ganz frei von Neben-Produkten, die im Herstellungs-Prozess immer anfallen. Und diese unerwünschten Stoffe beurteilt die Gesellschaft Deutscher Chemiker (GDCh) als potentiell krebserregend und mutagen. Freilich macht auch hier die Menge das Gift. Doch Vanillin ist als Aroma-Stoff und auch als Geschmacksverstärker so weit verbreitet, dass Liebhaber von Süßigkeiten den künstlichen Zusatzstoff schon in deutlichen Größenordnungen konsumieren.
Viele Hersteller schummeln bei der Deklaration ihrer Vanille-Produkte. „Vanille“ darf nur genannt werden, was tatsächlich aus den Orchideen-Schoten stammt. Viele Produzenten puschen den natürlichen Geschmack mit den künstlichen Zusatzstoffen hoch. Kontrolliert werden könnte das schon. Nur ist es sehr aufwändig, denn es erfordert komplizierte physikalische Mess-Methoden. Im synthetischen Vanillin ist die Zusammensetzung der Isotope anders als im biogenem. Und die Natur der Atom-Kerne zu erkunden ist eben nicht so einfach. Die Kontroll-Behörden sind ohnehin schon überlastet… Das Ganze hat einfach nur den Charakter eines Fladens: Es stinkt! Der Begriffe „aus Scheiße Geld machen“, bekommt hier eine ganz neue Bedeutung.
Dieser Beitrag Vanillegeschmack durch Kuhdung und Altpapier wurde erstmalig von Yamedo.de (René Gräber) auf Yamedo BLOG veröffentlicht.