Hilfsstoffe sind in der Lebensmittelindustrie allgegenwärtig und fast nicht mehr wegzudenken. Seitdem die handwerkliche Herstellungsart in eine maschinengesteuerte Nahrungsproduktion übergegangen ist, ist auch der Konsument anspruchsvoller geworden. Man will die Nahrung wie maßgeschneidert auf den Tisch bekommen: perfekt runde und weiche Brötchen, einen geschmeidig sahnigen Joghurt und zarte Wurstscheiben in einheitlicher Größe. Doch bevor man unkritisch mit den schönen Erzeugnissen liebäugelt, sollte man vielleicht doch inne halten und nachdenken, warum das alles eigentlich so perfekt aussieht?

Was sind Hilfsstoffe?

Hilfsstoffe sind Stoffe, die in der Lebensmittelindustrie (und nicht nur dort) zur technologischen Verarbeitung eingesetzt werden und als Rückstände in den verarbeiteten Produkten bleiben. Sie bleiben meistens unentdeckt, denn es gilt keine rechtliche Auflage, sie neben anderen Bestandteilen auf dem Etikett zu verzeichnen. Es sollen einige Hundert von diesen Stoffen zu Verarbeitungszwecken genutzt werden: wie viel genau weiß man nicht, denn sie sind bis jetzt nicht zugelassen worden.

Die Nutzung von Hilfsstoffen wird in der Industrie weit und breit angewendet: angesichts der kritischen Stimmen berufen sich die Befürworter auf das Argument, bei der Herstellung von Nahrungsmitteln würden alle Qualitätsstandards eingehalten und dass die Stoffe gesundheitlich unbedenklich seien.

Andererseits kann man an der Richtigkeit solcher Statements einige Zweifel bekommen, wenn man bedenkt, dass selbst die Expertenkommission des Bundesinstituts für Risikobewertung sich vorgenommen hat, bestimmte Hilfsstoffe (wie z.B. Extraktions-und Bleichmittel) neu zu bewerten. Zumal die bisherigen Praktiken auf 15-20 Jahre alten Daten beruhen…Wie sieht es also hier aus mit der gesundheitlichen Unschädlichkeit?

Wie heißen die unsichtbaren Weich-Sauber-oder Geschmacksmacher?

Hier ein paar Beispiele, die Frau Susanne Donner in ihrem Artikel über Hilfsstoffe “Blinde Passagiere” vorgestellt hat.

Natriumhypochlorit macht Walnussschalen heller

Im Haushalt wird Natriumhypochlorit zum Bleichen und Desinfizieren verwendet und ist höchst ätzend. In der Lebensmittelindustrie wird der Stoff ebenso beim Bleichen eingesetzt und zwar von Walnussschalen, die normalerweise mit schwarzen Rillen bedeckt sind. Diese Macke wird mittels Natriumhypochlorit beseitigt, damit die Nüsse für den Kunden ansprechender aussehen. Nach dem Bleichen dürfen 500 Milligramm pro Kilogramm Walnuss zurückbleiben.

Polyvinylpyrrolidon macht bitteren Wein genießbar

Der Kunststoff in Pulverform wird in der Weinindustrie eingesetzt dank seiner Fähigkeit, einen ungenießbar bitteren Wein in einen leckeren Trank zu verwandeln. Die EU erlaubt den Einsatz ohne Grenzwerte, denn es gilt die behördliche Aussage, dieser Verarbeitungshilfsstoff sei gesundheitlich unbedenklich. Ansonsten wird Polyvinylpyrrolidon für die Herstellung von Tabletten und Shampoos verwendet.

Transglutaminase klebt Fleischstücke zu Schinken zusammen

Transglutaminase ist ein Enzym, welches in der Lebensmittelindustrie als Fleischkleber seinen Dienst tut. Es kann Eiweiße miteinander verkleben, wodurch sich einheitlich große Fleischscheiben herstellen lassen. Auch Lachs-und Nussschinken werden durch das Enzym zusammengehalten.

Die Klebeigenschaften der Glutaminase werden unterbunden, wenn wir unseren Schinken durchs Braten oder Kochen hohen Temperaturen aussetzen. Mit Lachsschinken oder Nussschinken, der als kalte Speise verzehrt wird, wird das Enzym allerdings weiter in aktiver Form eingenommen und kann im Organismus weiter Eiweiße zusammenbinden. Was diese Vorgänge für unseren Organismus bedeuten ist bis jetzt unbekannt.

Ob Transglutaminasen schädlich für unsere Gesundheit sind, wird sich erst dann herausstellen können, wenn entsprechende (vor allem langjährige) Studien vorliegen, die bis dato nicht vorgenommen wurden.

Eine gute Nachricht in Sachen Transglutaminase ist, dass die europäischen Verbraucherminister den geklebten Schinken als Imitat ausweisen lassen – allerdings erst ab 2014…

Der Markt für Lebensmittelenzyme boomt

Enzyme sind Wirkstoffe, die aus lebenden Zellen und Mikroorganismem bestehen. Da sie die Fähigkeit besitzen, bestimmte Moleküle zu spalten oder miteinander zu binden, sind sie vor allem in der Herstellung von Lebensmitteln sehr beliebt, wo sie auf vielseitige Art und Weise eingesetzt werden, z.B zum Modifizieren von Fetten, bei der Käseherstellung, bei der Massenproduktion von Backwaren.

Die Anzahl von Enzymen, die als Verarbeitungshilfsstoffe eingesetzt werden, geht in die Hunderte. Sie werden heutzutage immer häufiger als genetisch modulierte Pilze und Mikroorganismen gebildet. Nach einer Studie aus dem Jahr 2006 trifft das auf die Hälfte der Enzyme zu. Trotz der Anwendung von Gentechnik, müssen die Lebensmittel-Enzyme auf dem Produktetikett als Hilfsstoffe nicht kenntlich gemacht werden.

Eine einheitliche Regelung über Lebensmittel-Enzyme gilt in der EU seit Januar 2009. Laut ihr dürfen in Zukunft nur noch Enzyme verwendet werden, die in einer “Gemeinschaftsliste” verzeichnet sind.

Um in der Gemeinschaftsliste seinen Platz zu haben, muss ein Enzym “für den Verbraucher gesundheitlich unbedenklich” sein und es muss eine “hinreichende technologische Notwendigkeit” für seinen Einsatz geben. Die entsprechende Liste mit zugelassenen Enzymen existiert allerdings noch nicht und es kann noch einige Zeit dauern bis sie fertig ist. Laut der Regelung müssen die genveränderten Enzyme auf dem Etikett des Lebensmittels weiterhin nicht aufgeführt werden.

Quellen:

Blinde Passagiere; Susanne Donner auf www.natur.de , 02.2011

Enzyme in Lebensmitteln: Herstellung immer häufiger mit Gentechnik; auf www.transgen.de

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